La Belgique est réputée dans le monde entier pour ses délicieux chocolats, et parmi eux, le chocolat namurois est un véritable fleuron. Issu d’un savoir-faire ancestral, ce chocolat artisanal est la fierté de nombreux artisans chocolatiers. Sur ce sujet, Namur offre à chacun des délices succulents de chocolat avec cliquez et découvrez Le Fief.
Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les secrets qui se cachent derrière cette célèbre gourmandise belge, au travers des étapes clés de sa fabrication.
Le choix des ingrédients
Première étape cruciale dans la conception du chocolat namurois : le choix des ingrédients. Il en va de soi que leur qualité influencera grandement le goût final du produit. Voici les principaux composants incontournables :
- Les fèves de cacao : cultivées en Amérique du Sud, en Afrique ou en Asie, elles sont sélectionnées avec soin pour donner naissance à différentes variétés de chocolat namurois. Certaines marques vont même jusqu’à cultiver leurs propres fèves pour garantir une traçabilité exemplaire.
- Le sucre : il apporte de la douceur au chocolat tout en mettant en valeur les saveurs du cacao. Les chocolatiers namurois privilégient généralement un sucre de canne pur, plus savoureux que le sucre de betterave.
- Le beurre : la Belgique étant également célèbre pour ses laitages, les artisans chocolatiers namurois choisissent avec minutie les meilleurs beurres pour leur donner une texture fondante irrésistible.
La torréfaction des fèves de cacao
Une fois les ingrédients sélectionnés, les fèves de cacao passent par l’étape cruciale de la torréfaction. Cette opération a pour but de libérer les arômes contenus dans les fèves et de faciliter leur transformation en pâte de cacao.
Les fèves sont donc chauffées à haute température pendant une durée déterminée, selon leur variété et la teneur en cacao que l’on souhaite obtenir pour le produit fini. Ainsi, plus la torréfaction est longue et intense, plus les saveurs du chocolat seront prononcées.
L’intensité de la torréfaction
Il existe différentes intensités de torréfaction, allant de légère à forte. Les chocolats namurois se caractérisent généralement par des arômes plutôt doux et équilibrés, ce qui implique une torréfaction modérée pour ne pas masquer les notes fruitées ou florales du cacao.
Le broyage et le conchage
Après la torréfaction, les fèves de cacao sont réduites en une pâte épaisse, également appelée pâte de cacao. Cette étape est réalisée à l’aide d’un broyeur qui permet de séparer les écorces des fèves de leur intérieur.
Ensuite, cette pâte subit le processus de conchage. Il s’agit de la chauffer et de la mélanger continuellement pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours pour certaines recettes, afin d’affiner sa texture et son goût. La durée du conchage influe directement sur la qualité du chocolat namurois, car elle permet de libérer les saveurs complexes du cacao tout en éliminant les notes amères ou acides.
Les différentes textures obtenues
Selon la durée du conchage et la température appliquée, on peut obtenir différentes textures de chocolat :
- Chocolat granuleux : résultat d’un conchage court, il présente une texture légèrement rugueuse au palais.
- Chocolat crémeux : un conchage moyen donnera naissance à un chocolat plus onctueux et velouté, parfois agrémenté de beurre ou de crème.
- Chocolat fondant : avec un temps de conchage long et une température adéquate, on obtiendra un chocolat d’une grande finesse, fondant délicieusement en bouche.
Le tempérage
Pour garantir un chocolat namurois parfaitement brillant, cassant et fondant, il est essentiel de contrôler scrupuleusement la température lors de sa confection. Le tempérage consiste à réchauffer puis refroidir progressivement la pâte de cacao, afin de stabiliser les cristaux de beurre de cacao qui lui confèrent sa structure.
Un tempérage réussi permettra au chocolat de se démouler aisément et d’éviter « l’effet fonte », c’est-à-dire le ramollissement du produit en contact avec les doigts ou dès qu’il est exposé à une source de chaleur.
La création des produits chocolatés namurois
Maintenant que vous connaissez les étapes clés de la fabrication du chocolat, intéressons-nous aux différentes formes que peuvent prendre ces douceurs :
- Tablettes de chocolat : déclinées en plusieurs teneurs en cacao (noir, lait, blanc), elles valent pour leur simplicité et leur saveur authentique.
- Ganaches : ces petites bouchées fourrées d’une ganache onctueuse sont idéales pour servir à la fin d’un repas ou accompagner un café.
- Pralines : typiques de Belgique, les pralines consistent en une coque de chocolat renfermant une ganache parfumée à diverses saveurs (framboise, pistache, caramel, noisette…).
- Griffes : croquantes et gourmandes, ces friandises sont composées d’amandes effilées enrobées de chocolat fondu puis refroidies sous forme de petites griffes.
Quelle que soit votre préférence, nul doute que ces délices au chocolat namurois sauront vous séduire par leur goût unique et leurs saveurs inimitables.
